水中离子对啤酒酿造的影响

水是酿造啤酒时使用最多的一种原料。水通常约占啤酒的90%，尽管它对大多数人来说“无味”，但它对啤酒风味的影响是巨大的。这就是为什么您听到有时同一品牌的啤酒在不同国家的口味不一样的原因，其影响因素可能是水。水中离子对啤酒酿造的影响：

• 钙离子。其最大作用是调节糖化醪和麦汁的PH值，保护α-淀粉酶的活力。沉淀蛋白质和草酸根，避免成品啤酒产生浑浊和喷涌现象；含量过高会带来粗糙的苦味。
• 锌离子。是酵母生长的必须离子，含量在1~0.5mg/L时，能促进酵母生长代谢，增强泡持性。
• 钠离子。钠的碳酸盐形式能使糖化醪和麦汁的PH值大幅度升高，与氯离子并存能使啤酒带有咸味；含量过高常使啤酒变得粗糙，不柔和。
• 镁离子。也能使糖化醪和麦汁的PH值升高；过多有苦涩味，会损害啤酒的风味和泡沫稳定性。
• 铁离子。铁含量过高，会抑制糖化的进行，加深麦汁色度，影响酵母的生长和发酵，加速啤酒氧化，产生粗糙的苦味和铁腥味，导致啤酒浑浊和喷涌。
• 锰离子。微量利于酵母生长；过量会使啤酒缺乏光泽，口味粗糙，引起啤酒浑浊并影响风味稳定性。
• 硫酸根离子。有增酸作用，提高酒花香味，促进蛋白质絮凝，利于麦汁澄清；过量易使啤酒中发性硫化物增多，致使啤酒口味淡薄、苦涩。
• 硝酸根离子。可作为水源是否污染的指示性离子，能对酵母造成严重伤害，可抑制酵母生长，阻碍发酵。
• 氯离子。含量适当，能促进α-淀粉酶的作用，提高酵母活性，啤酒口味柔和、圆润、丰满；含量过高，易引起酵母早衰，使啤酒带有咸味，且容易腐蚀设备及管路。
• 硅酸盐。含量过高，麦汁不清，影响酵母发酵和啤酒过滤，容易引起啤酒混浊，使啤酒口味粗糙。