不同因素对酵母的影响

在酵母扩培、发酵和后熟以及储存过程中，会出现众多对酵母细胞不利的影响因素，导致细胞的代谢活力下降，直至失去生命活力。所有这些冲击因素均会给生产过程带来不利影响，具体包括:

(1)高浸出物含量。高浓酿造过程中发酵时经常会出现问题，往往因为麦汁中的糖含量太高，氨基酸含量不足而引起。如果发酵停滞，那么只能通过重新添加酵母或高泡酒来加以解决。

(2)高酒精含量。一般储藏啤酒中所含有的4.7%~5.0%(体积分数)的酒精对酵母来讲不是问题。即使酒精含量达到6%~7%，绝大多数酵母也能承受。但是酒精含量进一步升高就会带来问题。

(3)微量元素。某些麦汁由于其中的锌离子含量过低而导致发酵迟缓。保证正常发酵的锌离子含量至少应为0.12 mg/L。因为绝大部分锌离子均被麦糟所截留，所以必须采用合适措施对麦汁进行增锌处理。

(4)酵母供氧。酵母增殖过程需要氧气。吸氧后，形成新细胞所必需的脂质以及不饱和脂肪酸就会被合成。如果供氧不足或完全没有，那么就会造成以下几点：

1、酵母体内就会缺少这些物质

2、增殖过程提早被终止

3、发酵将出现困难，发酵周期延长

4、酵母细胞死亡率大幅升高

因此在发酵初期检查酵母的供氧量十分重要。理想供氧量应达到至少8~10mg/L。

(5)低发酵温度。下面发酵过程中常用的温度远低于酵母体内酶系的最佳作用温度。在酵母扩培过程中需不断将扩培温度逐步向发酵温度方向调节。

如果酵母突然接触冷麦汁或降温幅度过大，酵母增殖过程将变慢或完全终止，发酵进程也会延缓，直到完全停滞。酵母对降温时的大幅温度波动特别敏感(冷冲击)。

(6)高压。借助限压阀门，带压发酵时发酵罐内可以达到20~180kPa的过压压力，这也导致啤酒中CO₂含量的上升。此时对酵母产生不利影响的不是压力，而是啤酒中的高CO₂分压压力。带压时可以在较高温度下进行发酵，而无需考虑由于高温发酵酵母繁殖旺盛而带来过多香味成分如酯和高级醇的问题。

通过上面的论述可以看到，许多因素都会对酵母产生不利作用，从而对正常发酵过程带来或多或少的负面影响。